あおみなの雑記

京大生あおみなが様々な情報をわかりやすくまとめるブログ

赤味噌と白味噌の違いは? みその種類・原材料・製造法などについてまとめました

スーパーなどでは、様々な種類のお味噌が売られています。

赤みそ白みそは何が違うのでしょうか?

みその種類原材料製造法による違いについて、まとめました。


味噌とは?

味噌とは、古くから日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。

料理の味付けの基本となる調味料「さしすせそ」の「そ」にあたる、日本料理における代表的な材料として知られています。

ところで、味噌には様々な種類があります。

主な原料による分け方や、色の違いによる分け方がありますが、これから詳しく解説していきます。

原料による違い

まず、味噌をつくる時の主な原料によって種類が変わります。

日本農林規格 (JAS) では、次のように分類されています。

  • 米みそ:米・大豆・塩が原料
  • 麦みそ:麦・大豆・塩が原料
  • 豆みそ:大豆・塩が原料
  • 調合みそ:上記のみそを2種類・3種類 混ぜ合わせたもの

お味噌のベースには大豆があって、混ぜる穀物の種類によって発酵の仕方が変わるんですね。

色による違い

次に、味噌のによっても分類できます。

主に知られているのは「赤みそ」と「白みそ」ですね。

この色の違いは、実は原料の違いによるものではありません

実は、製造過程の違いによるものなのです。


(マルコメ『味噌のこと』より引用)

タンパク質などのアミノ化合物と糖分とを加熱すると、メイラード反応という化学変化がおこります。

この時、メラノイジンという褐色の物質が発生し、これが味噌の茶色となるのです。

ちなみに、玉ねぎを炒めるとあめ色になったり、パンをトーストすると茶色になったりするのも、同じメイラード反応によるものです。

赤みそは、大豆を蒸すことで作られます。

大豆は蒸してもタンパク質などが豆の中に残ります。

長時間、高温で蒸して醸成されることで、メイラード反応により色が濃くなり、赤みそになります。

一方、白みその製造方法は、大豆をゆでることです。

大豆をゆでると糖分やタンパク質がお湯に流れ出ます。

ゆでた後の大豆を塩や米などと混ぜて発酵・塾生されるので、色はあまり濃くならず、白みそとなるのです。

地域による違い

最後に、日本全国の気候や風土、原料の配合の仕方や製法の違いによって、様々な種類のお味噌があります。


(マルコメ『味噌の種類と地域性』より引用)

私は関西に住んでいるのですが、普段お味噌汁を飲むときは米みそです。

スーパーで安くなったお寿司を買った時などは、赤みその方が好きなのでインスタントで作っていますね。

お正月にお雑煮を作るときは、白みそをメインで使っています。

おわりに

今回は、お味噌の種類や製造法による分類についてまとめました。

どのお味噌で作ったお味噌汁も美味しくて、やはり和食の時は飲みたくなりますね!

またいつか、お味噌に含まれる栄養や健康効果などについて調べたいと思います。

最後までご覧いただきありがとうございました。

以上、赤味噌と白味噌の違いは? みその種類・原材料・製造法などについてまとめました!